Att det har varit ett tufft år för restaurangbranschen har nog ingen missat. Restriktioner och nedskärningar har orsakat oerhörda förluster och många har förlorat sina jobb. Under 2020 minskade restaurangernas försäljning med hela 20% jämfört med året innan. Men trots den branta uppförsbacken finns det flera ljuspunkter. Vi har tvingats bli mer kreativa vilket har resulterat i flera innovativa och nytänkande alternativ att servera mat på.
– Branschen har varit sen på att digitaliseras. Pandemin har gett en digital injektion som kommer att fortsätta att utvecklas. Samtidigt finns här ett litet aber då branschen delvis består av just det personliga mötet med service, något som många tycker ”konkurrerar” med tekniken. Att boka bord idag digitalt är en hygienfaktor. Den utvecklingen kommer att fortsätta, berättar Jens Dolk, som på mässan kommer att prata om “New ways of operating” under mässans huvudtema “The new normal”.
Digitala lösningar har implementerats i flera verksamheter under de senaste åren och restaurangbranschen utgör inget undantag. Konsumenterna ställer allt högre krav på bokningssystem, möjlighet till take-away och leveranser från restauranger. Exempelvis har McDonald´s lanserat en app som hänvisar till snabbast möjliga alternativ av beställning; drive-in eller i restaurangen?
Digitala lösningar öppnar upp för nya möjligheter i branschen. Betalningsflöden förenklas, data samlas in automatiskt för varje gäst, det manuella arbetet minskar och restaurangerna får tillgång till en effektiv marknadskanal. Jens berättar vidare:
– En restaurang idag spelar flera roller än tidigare. Förut var det mer av en stor sak att gå på restaurang och ett besök skulle uppfylla både, mat, service, upplevelse och unikitet. Detta behov finns kvar, men det finns också idag många restauranger som jobbar med att ersätta den traditionella måltiden i hemmet och då räcker det att göra gästen mätt.
Avhämtning spelar idag en helt ny roll för konsumenten jämfört med vad det gjorde tidigare, då det bara var snabbmatskedjor som erbjöd take-away. Nu förväntas det vara ett alternativ för varje restaurang, oavsett om det är en kedja, franchise eller kvarterskrog. Detta ställer nya krav vad gäller bokningssystem, leveransmöjligheter och inte minst på utformandet av förpackningar.
För att lyckas med avhämtning krävs det att temperaturen hålls under transporten, alternativt att maträtterna är utformade på ett sätt som tål uppvärmning. Med de krav som medvetna konsumenter ställer idag, krävs det också att förpackningarna är miljövänliga och kan återvinnas.
Dolk berättar att istället för att servera catering på plats för olika konferenser och event, har han tagit fram olika varianter av AW-, lunch- och fikalådor, anpassade för att klara transport och leverans. I en föränderlig värld gäller det att ligga i framkant med idéer och våga testa nya tillvägagångssätt. De restauranger som har klarat sig bäst under pandemin är de som har anammat digitala strategier och mött kunderna på vägen. Dolk berättar att han hoppas på fler innovativa lösningar för restaurangbranschen i framtiden:
– Vår bransch har alltid varit duktiga på att kämpa – men förhoppningsvis har vår bransch nu också insett vikten av innovation och vaknat från digitaliserings-sömnen. Dolk berättar att han ser fram emot att se vad den digitala utvecklingen kommer att erbjuda framöver.
Jens Dolk har jobbat med mat och dryck sedan han var 15 år. Det hela började på restaurang Glada Laxen. Sedan dess har det blivit vinimport, delikatessimport, vinskriverier i tidningar och TV, en massa böcker om mat och vin och mycket annat. “Kan man stoppa det i munnen – kan man jobba med det” – brukar Jens säga.
Idag är Jens tillbaka i restaurangbranschen och driver sedan 2014 restaurang K-märkt med sju restauranger i Stockholm. År 2018 utsågs K-märkt till Sveriges mest hållbara restaurang. K-märkts mål och vision är att förena volym, kvalitét och hållbarhet. Vi ska servera Sveriges bästa bricklunch men vi ska också var delaktiga – genom att inte bara göra utan även inspirera och utbilda – till att Sverige når sina klimatmål 2045.
Vilken branschfest det blev. På mässgolvet smakades och doftades det på allt vad branschen hade att visa upp. Mycket vegetariskt och veganskt, nya tillverkningsmetoder, nya betallösningar och smarta tekniska hjälpmedel kunde upplevas under året i Stockholm, Göteborg och avslutningsvis i Malmö.
Läs mer »
Visste du att matsvinn står för cirka 10% av våra växthusgasutsläpp? Eller att så mycket som en tredjedel av all mat som produceras slängs bort? På senare år har allt fler verksamheter med fokus på zero waste öppnat och budskapet är tydligt. Vi måste sätta stopp för de konsekvenser som matsvinnet orsakar och bli mer medvetna i vår produktion.
Läs mer »
Hur hållbart är det egentligen att importera mat från andra sidan jorden? Och hur svårt kan det vara att odla och producera grödor på egen hand? Frågor likt dessa har blivit allt vanligare under det senaste året, som ett kvitto av pandemin och givetvis de stigande matpriserna.
Läs mer »
